Le Couscous Royal

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 50 minutes

Ingrédients (pour 10 personnes) : - 2 kg de couscous moyen
- huile d'olive
- 400 g de pois chiches
- 150 g de raisins secs (trempés et cuits)
- 5 artichauts
- 10 courgettes
- 1 kg de navets
- 1 kg de fèves fraîches (ou surgelées)
- 1 fenouil
- 1 kg de cardes ou cardons (frais ou en bocaux)
- 1 citron coupé en tranches
- 1 chou pommé
- 3 carottes
- 1 branche de céleri
- persil
- 1 botte de coriandre fraîche
- 1 tête d'ail
- 1 oignon (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 tranche de courge rouge (ou de potiron)
- sel, poivre
- 1 cuillère à soupe de cumin en poudre
- 2 cuillères à soupe de poudre rouge (Piment doux)
- 2 pincées de Ras-el-hanout
- 2 pincées de noix de muscade moulue
- 2 cuillères à café de cannelle en poudre
- 2 pincées de coriandre moulue
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 300 g de beurre salé
- 70 g de harissa (ou de tabasco)

Pour la viande :
- 1 poulet
- 1 kg de collier de mouton
- 1 kg de plates-côtes de boeuf
- Facultatif : merguez
- Facultatif : boulettes de viande

Préparation de la recette :

Faire revenir la viande en commençant par le poulet, puis le boeuf et enfin le mouton, en retirant de feu chaque catégorie au fur et à mesure de sa cuisson.

Faire revenir les légumes, (même procédé que pour la viande) et les retirer.
Remettre le tout avec les épices, couvrir d'eau et laisser cuire.

Retirer les légumes et la viande au fur et à mesure de leur cuisson.

Mettre le couscous dans une grande bassine, le couvrir à hauteur d'eau tiède salée et le laisser gonfler. Lorsque toute l'eau est absorbée, brasser à l'aide de deux fourchettes pour séparer la graine.

Mettre de l'eau salée dans le couscoussier avec du cumin et du laurier. Poser dessus le Keskes (Panier à trous) avec un torchon fin dans le fond et y mettre le couscous à cuire. Avec le manche d'une cuillère en bois, faire plusieurs trous dans la semoule pour faciliter le passage de la vapeur. Refermer le torchon sur la semoule.

Faire cuire 20 mn puis retirer et verser le grain dans un grand récipient;ajouter 1 cuillère d'huile, brasser avec 2 fourchettes pour éliminer les grumeaux.

Remettre 20 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec 150 g de beurre salé.

Remettre 10 mn à cuire puis retirer et brasser le grain avec le reste du beurre salé, arroser avec 2 louches de bouillon et servir.

La viande et les légumes seront présentés dans des plats différents afin que chaque convive puisse choisir sans problème.

Remarques :

Ne laisser pas le bouillon réduire de trop. Si cela était, prélever une demi casserole de bouillon et compléter d'eau additionnée d'un bouillon cube au boeuf dans votre récipient contenant les légumes et la viande. Au moment de servir, mélanger les deux bouillons et faire réduire légèrement en rectifiant éventuellement l'assaisonnement. Il faut que le grain soit bien mouillé pour qu'il gonfle au maximum à la cuisson. Pour mieux digérer les pois chiches, je vous conseille d'enlever la peau blanchâtre qui les recouvre. C'est un travail long mais le résultat n'en est que meilleur. Faites-les réchauffer dans un peu de bouillon tout seul, de cette façon vous n'irez pas à la pêche. Servez-les dans un plat à part. Servir également les raisins secs à part, certaines personnes n'apprécient pas qu'ils soient mélangés à la graine. Enfin, pour un plat plus digeste, laisser refroidir et enlever la graisse qui s'est figée à la surface